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Brève histoire de l’abattage paysan

 

Tout a commencé à la faveur des crises sanitaires de la fin du 20°, au cours duquel le concept de Circuit Court apparaît.

Circuit Court = maximum 1 intermédiaire

Les circuits courts mettent en valeur la proximité de l’approvisionnement et la juste rémunération du producteur.

Ils existaient préalablement (marché, boucher) mais prennent de nouvelles formes : vente à la ferme, boutiques de producteurs, livraisons de colis, AMAP ...

Désormais, l’éleveur vend de la viande et non plus des animaux vivants.

Il a donc besoin de prestataires pour passer de l’un à l’autre : abattoirs, ateliers de découpe, unités de transformation, points de vente.

C’est ainsi que les éleveurs ont commencé à pousser les portes des abattoirs.

Il s’agit d’une démarche récente (20 à 30 ans), qui s’explique par un besoin de comprendre et de maîtriser cette étape indispensable, mais aussi un besoin de reconnaissance de leurs nouvelles pratiques.

Si, très souvent, des éleveurs ont monté des ateliers de découpe, d’autres ont jugé nécessaire de s’impliquer dans les abattoirs de proximité face au risque de leur disparition.

Cette implication a pris différentes formes :

  • Participation aux structures d’exploitation / Défense des intérêts des éleveurs (ex 50)

  • Création de structures d’exploitation / Prise en main de la gouvernance

  • Prise en main de l’exploitation / Autogestion de l’outil d’abattage

 

C’est dans ce contexte et au sein de ces structures autogérées que le concept d’éleveur – tâcheron a été créé.

 

1995 : St Bonnet en Champsaur (05)

Construction d’un abattoir qui dispose, les premières années, d’un agrément loco-régional pour structures de faible capacité.

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Il est exploité par la SICA D’ABATTAGE pendant 10 ans avec des éleveurs-tâcherons.

Faillite de la SICA en 2005 par manque de rigueur de gestion.

Repris en régie communautaire jusqu’en 2016.

Depuis janvier 2017, il est exploité par la SICA « Abattoir Collectif Chaupsaur Valgaudemar », avec une DSP de 3 ans, renouvelée pour 5 ans.

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L’activité est de l’ordre de 150 T, dont l’abattage est réalisé par 3 éleveurs-tâcherons et un salarié à mi-temps (réceptions, nettoyage, facturation …).

 

1998 : Bourg d’Oisans (38)

La régie exploitant l’abattoir de Bourg d’Oisans depuis sa création étant déficitaire, la gestion est confiée en 1998 à la SARL « Abattoir de l’Oisans », à travers une DSP de 21 ans.

La SARL exploite l’abattoir sur la base du tâcheronnage d’éleveurs.

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La collectivité a repris l’exploitation en régie, en juillet 2019, tout en soustraitant les opérations d’abattage à la SARL « Oisans Prestations Viandes ». Cette SARL est constituée de 5 éleveurs dont 4 co-gérants, tous tâcherons.

L’abattoir de Bourg d’Oisans n’est donc plus sous gouvernance paysanne, mais conserve une pratique mobilisant des éleveurs-tâcherons.

 

2002 : abattoir du Diois (26)

A l’occasion du passage d’une régie municipale et à la Communauté de Communes, l’exploitation de l’abattoir de Die a été confiée à la SARL « Abattoir du Diois » dans le cadre d’une DSP.

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Une vingtaine d’éleveurs-tâcherons interviennent sur les 3 chaînes d’abattages.

C’est aujourd’hui le plus gros abattoir paysan avec plus de 600 T d’abattage annuel (seulement 100 T à la reprise par les éleveurs en 2002).

Cinq co-gérants se partagent les tâches organisationnelles et administratives.

 

2016 : Guillestre (05)

Suite à la faillite de l’exploitant privé, des éleveurs créent la SCIC « Abattoir des Hautes Vallées » et réouvrent l’abattoir en décembre 2016 et créent un atelier de découpe en 2018.

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C’est l’exemple type du modèle économique de l’abattage paysan : alors que le seuil de rentabilité de cet abattoir était annoncé à 250 T (seuil auquel l’exploitant précédent a fait faillite), grâce au tâcheronnage d’éleveurs la SCIC enregistre des résultats largement positifs avec des tonnages fluctuant entre 100 et 150 T.

 

2018 : Le Vigan (30)

Après que la régie communautaire ait été fermée en 2017, des éleveurs créent la SCIC « Coopérative Bouchère Paysanne » et réouvrent l’abattoir et l’atelier de découpe après un an de fermeture.

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Le tonnage actuel (80 T) est encore un peu juste pour une exploitation sereine, d’autant que le propriétaire n’est pas aidant.

Mais la SCIC a désormais construit l’assise sur laquelle elle se développe prudemment avec, en particulier, une équipe de tâcherons des plus soudée.

 

2020 : St Auban sur l’Ouvèze (26)

Créé de toutes pièces sur la base d’un investissement communal, cet abattoir spécifique Petits Ruminants a ouvert en janvier 2020.

Il est exploité par la CUMA de la Haute Ouvèze.

Les 12 adhérents de l’atelier « abattoir » sont aussi les 12 tâcherons.

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Avec 12 T d’abattage annuel, il doit pouvoir prétendre au titre de plus petit abattoir de France.

Malgré ce faible tonnage, ses comptes sont à l’équilibre et, à ce titre, il est un fleuron de l’abattage paysan.

 

Et une diversité de projets d’abattoirs paysans …

Profitant de la dynamique créée par la loi EGALIM et de l’émulation qui résulte du travail de fond conduit par la Confédération Paysanne, de nombreux groupes d’éleveurs construisent des projets d’abattage qui auront leur place dans l’inventaire des abattoirs paysans.

Pour ne citer que quelques exemples, on peut retenir que :

  • Face aux difficultés de gestion de certains petits abattoirs de proximité et sous la menace de leur fermeture, la solution d’une reprise selon les principes de l’abattage paysan est travaillée sur plusieurs sites ;

  • Plusieurs projets de micro-abattoirs pour petits ruminants et porcs entrent également dans ce cadre ;

  • Il en est de même pour les projets d’abattoirs mobiles pour petits ruminants ;

  • Quant aux projets de caissons d’abattage à la ferme, ils ne pourront pas se passer d’éleveurs-tâcherons : ainsi l’abattage paysan viendra s’immiscer dans les pratiques classiques, non pas pour les concurrencer, mais bien pour les compléter, voire les renforcer.

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