Définir l’abattage paysan

 

 

Nous définissons l’abattage paysan comme l’action d’abattre des animaux de boucherie dans le cadre de structures collectives réappropriées par les paysans, au plus proche des lieux d’élevage (notion de proximité), au service direct des paysans, des territoires et des consommateurs (notion de circuits courts) et dans le plus grand respect des animaux et de la viande qu’ils nous procurent.

 

Le caractère paysan de l’abattage peut être apprécié à l’aide de trois critères :

• L’implication paysanne

• La nature des usagers

• La nature de l’outil d’abattage

 

L’implication paysanne peut sembler une évidence. Nous pensons que cela mérite quelques précisions.

En effet, pour nous, cette implication ne passe pas nécessairement par la propriété des outils d’abattage (abattoirs). Nous avons même tendance à penser que l’investissement dans des abattoirs assurant une prestation de service d’abattage ouverte doit relever de la responsabilité des collectivités, car il s’agit d’un service public de l’abattage.

L’implication des paysans doit, par contre, être pleine et entière dans la gouvernance de ces outils d’abattage.

Un abattoir ne peut être qualifié de paysan que si la structure qui en assure l’exploitation est aux mains des paysans, c’est-à-dire que les paysans y sont majoritaires dans le processus de prise de décision.

Des formes juridiques telles que les SCIC ou les CUMA sont propres à faciliter cette implication.

 

Notre conception de l’implication paysanne ne s’arrête pas là.

Pour nous, les paysans constituent le lien unique entre les animaux élevés par eux et leurs clients, consommateurs de la viande de ces mêmes animaux.

A travers la maîtrise de l’abattage, les paysans sont les passeurs de l’animal vivant à la viande consommable.

Dans cette étape de l’abattage paysan, il est normal et nécessaire qu’ils continuent à garantir le respect envers les animaux, respect qu’ils ont assuré tout au long de l’élevage.

La présence des éleveurs au sein de l’abattoir, au cœur des pratiques d’abattage est, par conséquent, un élément primordial de caractérisation de l’abattage paysan.

L’abattage paysan n’est donc pas un abattage entièrement délégué à des tiers, mais, au contraire, les éleveurs doivent y prendre une part active et déterminante, en particulier dans les phases précédant la mort des animaux.

Le statut, aujourd’hui reconnu, d’éleveur-tâcheron permet ce niveau d’implication paysanne.

 

La nature des usagers est, de notre point de vue, l’élément qui permet d’apprécier au mieux la notion de proximité.

Cette proximité s’apprécie, d’une part, en amont de l’abattage, par une provenance locale des animaux, induisant des temps de transport réduits au maximum.

Et, d’autre part, en aval de l’abattage, la proximité est synonyme de relations étroites entre producteurs et consommateurs.

L’abattage paysan est donc un outil d’abattage au service des éleveurs pratiquant les circuits courts.

A priori, les négociants en viande n’ont pas leur place dans un abattoir paysan.

 

Enfin, la nature de l’outil d’abattage est un critère qui permet d’opposer l’abattage paysan à l’abattage industriel tant décrié.

En effet, dans un abattoir paysan :

• On ne pratique pas la course au tonnage (un minimum de tonnage abattu est parfois garant d’un équilibre économique, mais il ne s’agit pas de tomber dans les excès du « toujours plus ») ;

• On n’impose aucune cadence de production, l’objectif étant de réaliser un travail de qualité, au bénéfice de l’éleveur et du consommateur ;

• On met en exergue le respect des animaux, à travers des pratiques limitant les stress et évitant toute souffrance inutile.

L’abattage paysan reste à échelle humaine. Il est compatible avec des volumes d’activité (tonnages) limités.

Mais il est aussi le cadre privilégié dans lequel peuvent se développer des modes alternatifs d’abattage et des pratiques particulièrement respectueuses des animaux, tels que l’utilisation de caissons de mise à mort à la ferme ou les abattoirs mobiles.

L’abattage rituel sans étourdissement préalable n’y a pas sa place.

 

Bien évidemment, chaque abattoir paysan a ses caractéristiques propres, liées à son histoire, son environnement, ses objectifs. Ils ne sont pas des copies conformes.
Les critères ci-dessus permettent de définir le concept d’abattage paysan en construisant le tronc commun des valeurs portées par les acteurs des abattoirs paysans.